みんな大好きな回転寿司ですが、原価率を考えたことはありますか？
原価率が高いお寿司は、お客さんが得するネタで、低いお寿司は損するネタです。
では、原価率の高い寿司と安い寿司は何のネタでしょうか？
ずばり原価率が低いネタは、たまご、ツナマヨ、高いネタはウニ、イクラです。
回転寿司屋さんは原価率の低いネタを食べてもらうことで利益が出ますが、どんな方法で利益を出しているのでしょう。
回転寿司 原価率 高い寿司は？
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原価率の高い寿司は、
ウニ約85円、マグロ約75円、イクラ約70円
です。
飲食店の標準的な原価率が30％と言われるのに、約80％の原価率がマグロ、ウニ、イクラです。
マグロ、ウニ、イクラの無い寿司屋は無いですし、人気のメニューですよね。
回転寿司 原価率 低い寿司は？
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原価率の低い寿司は、
エビやツナマヨ、コーン、かっぱ巻き、タマゴで、20％です。
これはなんとなく、予想が付きますよね。
またサイドメニューの味噌汁は10％、コーヒーは２％ぐらいです。
回転寿司 もうけのヒミツ
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回転寿司のもうけは、原価率の高い寿司がある一方で、安い寿司をいかに食べてもらうかです。
原価率の安い寿司は、エビやツナマヨ、コーン、かっぱ巻き、タマゴで、お子様が好きそうな寿司です。
他にもハンバーグやカルビ、ハムの寿司などは原価率が安いのですが、これもお子様が好きそうです。
つまりお子様に来店してもらうことが、回転寿司の利益になるのです。
回転寿司には子供一人ではこないので、ファミリーを狙うことになります。
ファミリーに来店してもらうには、ファミリーがいる立地への出店が必要です。
回転寿司の出店地には住宅地が多いわけです。
回転寿司 原価率の低いチェーンは、かっぱ寿司
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回転寿司チェーンの原価率はどこも一緒ではありません。
つまりマグロがみな同じ原価率ではなく、店によっては原価率が低いマグロを出しているチェーンがあります。
これは営業努力で安く仕入れたり、品質を変更したり、薄くスライスすることで調整が可能です。
スシロー、くら寿司は約50％が原価率です。
一方かっぱ寿司は40％程度でした。
かっぱ寿司が低迷していった要因は、ネタが小さい、おいしくない、というお客さんの声でした。
そのため今は原価率を上げているようです。
回転寿司 生き残りには？
回転寿司チェーンが生き残るには、人件費の圧縮が必要です。
そのためシャリは、シャリロボットが握るのは当たり前ですが、あちらこちらが機械化されていますね。
注文は今やタッチパネルが普通ですよね。
今や入店作業も機械操作（ペッパー君など）で、自分で人数、場所を入れて、発券された場所に座るようになっています。
回転寿司 原価率に世間の声は？
◆スシローとか原価率50%って言われてたな。AI使って廃棄減らしたり、回転率上げたりしていて本当にすごいと思う。人気なのも理解できる。
◆シャリを握るのもロボットだし、寿司を回転させてるから、店員も最小限で済むから、一番経費が掛かる人件費が軽減できている、だが最近はコンピューターを使い、廃棄する商品を減らしたことが、最大の利益に繋がった様だね。
◆子供向けの食材を増やして良い面は確かにあるんだけど……
でも、麺類はお腹がすぐにいっぱいになってしまうので、原価率が低くても皿数が少なくなってしまうからあまり利益にならないのだそうだよ
……と、某回転寿司のマネージャーをやってる人が飲んでいるときに言っていた
◆原価ばっかり考えて食べ物食べてても全然美味しくないよ
外食では自分の好きなものが美味しく食べれることが一番大事だと思ってる
◆元気寿司の高速レーンしかない回転寿司は画期的。回転しないからレーンに取り残されて廃棄される皿がない。しかもパネルでオーダーした商品が他の客に間違って取られる心配もない。
会計すらパネルから会計ボタンを押し、「届いてない商品はございませんか？」のアナウンスがパネルに表示されるだけで後はレジで直接会計。皿をカウントする仕組みすら排除され徹底した人員削減をされていて素晴らしいと思う
◆利益率を追求しがちだけど、利益追求すると客が離れる
企業である以上、利益を出すことは至上命題になるが限界はある
継続して安定した経営をしていくには”適正な利益率”を守ること。と私は確信している
実際に、回転すしの雄だった”かっぱ寿司”は、利益を追求し様々な部分をコストカットして利益追求を図った。
その結果、質の低下を招き客離れが起き、倒産の危機に直面し、今でも4位とかつての面影はなくなっている
不要なコストはカットすべきだが、質を維持するためにカットすることが不可能なコストもある。そこに手を入れる行為は、お客様カットに繋がる愚かな行為
回転寿司 原価率 おわりに
同じ100円の回転寿司で、これは安そうだから食べるのやめとこう、と思いがちですが、でも好きなもの食べれば良いんですよね。
たまごとかいなり寿司が好きなのですが、大人はつい余計なことを思いがちだと思いました。
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